খাবারে নাইট্রেট ও নাইট্রাইট

নাইট্রোসামিন হল বিশ্বের তিনটি সর্বাধিক স্বীকৃত কার্সিনোজেনগুলির মধ্যে একটি, বাকি দুটি হল অ্যাফ্ল্যাটক্সিন এবং বেনজো [এ] পাইরিন৷নাইট্রোসামিন প্রোটিনে নাইট্রাইট এবং সেকেন্ডারি অ্যামাইন দ্বারা গঠিত হয় এবং প্রকৃতিতে ব্যাপকভাবে বিতরণ করা হয়। লবণযুক্ত মাছ, শুকনো চিংড়ি, বিয়ার, বেকন এবং সসেজে নাইট্রোসামিনের পরিমাণ বেশি। মাংস ও সবজি দিয়ে ভরাট করার জন্য খুব বেশি সময় রাখাও নাইট্রাইট তৈরি করতে পারে। নাইট্রাইট এবং নাইট্রেট হল দৈনন্দিন খাদ্য এবং পানীয় জলে সাধারণ অজৈব লবণ। এটি সাধারণত বিশ্বাস করা হয় যে এই পদার্থগুলির অত্যধিক গ্রহণের ফলে মেথেমোগ্লোবিনেমিয়া হতে পারে এবং শরীরে কার্সিনোজেনিক নাইট্রোসামাইন তৈরি করতে পারে।নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট হল GB 2762-2017-এর আয়নিক দূষণকারী "ন্যাশনাল ফুড সেফটি স্ট্যান্ডার্ড-খাদ্যে দূষণকারীর সীমা"।GB 5009.33-2016 "খাদ্যে নাইট্রাইট এবং নাইট্রেটের নির্ণয়ের জন্য জাতীয় খাদ্য নিরাপত্তা মান" এই দুটি পদার্থের নির্ণয়কে প্রমিত করার জন্য এবং প্রথম পদ্ধতি হিসাবে আয়ন ক্রোমাটোগ্রাফি মানকটিতে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে।